Jak dbać o bezpieczeństwo żywności? Dobre praktyki Wedla

04 czerwca 2024

7 czerwca już po raz szósty obchodzony jest Międzynarodowy Dzień Bezpieczeństwa Żywności, ustanowiony przez ONZ. Tegoroczne hasło przewodnie to: „Bezpieczeństwo żywności – Bądźmy przygotowani na nieoczekiwane”. Z tej okazji eksperci Wedla dzielą się dobrymi praktykami i przykładami działań, jakie mogą podejmować producenci, aby zapewnić jak najlepszą jakość oferowanych produktów.

Na całym świecie ponad 600 milionów ludzi każdego roku choruje z powodu nieodpowiedniej jakości jedzenia, a 420 tysiące osób umiera przez zanieczyszczoną żywność [1]. Poprawie globalnej sytuacji mają służyć międzynarodowe systemy reagowania na sytuacje kryzysowe związane z bezpieczeństwem żywności. Należy do nich m.in. FAO (Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa), która wspiera rządy i partnerów w opracowywaniu odpowiednich polityk i programów mających na celu położenie kresu głodowi, promowanie bezpieczeństwa żywnościowego oraz zrównoważonego rolnictwa. Wszystko po to, by zapewnić bezpieczeństwo milionom ludzi na całym świecie. W 2004 roku w ramach FAO założono Międzynarodową Sieć Organów Bezpieczeństwa Żywności (INFOSAN). Tegoroczny motyw święta nawiązuje do 20. rocznicy jej powstania.

Jak dbać o bezpieczeństwo żywności? Praktyki Wedla

Koncentracja firmy Wedel na jakości i bezpieczeństwie żywności na każdym etapie produkcji sięga czasów Jana Wedla, który nie tylko bardzo rygorystycznie podchodził do warunków sanitarnych w fabryce, ale także osobiście testował próbki z każdej partii ziaren kakaowych, oceniając je i decydując, jaki rodzaj czekolady z nich powstaje. Ta ekspertyza doskonalona od ponad 170 lat zapewnia dziś firmie pozycję jednego z liderów branży czekoladowej w Polsce.

Wedel nadal do produkcji czekoladowych słodyczy wykorzystuje najwyższej jakości kakao z Ghany, wciąż używa stałej od lat technologii do tworzenia masy czekoladowej i nie stosuje zamienników tłuszczu kakaowego, co gwarantuje produktom wyjątkowy smak. Pod tym względem czekoladowe dziedzictwo to dla dzisiejszej załogi, poza dumą z pracy, także wielkie zobowiązanie, by produkty znane Polakom od pokoleń wciąż zaskakiwały i niezmiennie dostarczały przyjemności.

Najwyższa jakość wedlowskiej oferty potwierdzona jest międzynarodowymi i rozpoznawalnymi standardami systemów zarządzania jakością: GFSI (standardy IFS i BRC) oraz ISO 9001.

Przyglądamy się dobrym praktykom marki i sprawdzamy, co konkretnie mogą zrobić producenci żywności, aby zapewnić jak największe bezpieczeństwo oferowanych produktów.

Od ziarna kakao do tabliczki czekolady

Produkty marki E.Wedel zawdzięczają swoją najwyższą jakość całemu łańcuchowi dostaw i wszystkim etapom produkcji. Wyzwania dotyczące tego obszaru stają się coraz bardziej skomplikowane ze względu na złożoność oraz globalizację przemysłu i wymagają szacowania ryzyk na każdym etapie wytwarzania.

Nasze główne hasło w Polityce Jakości brzmi: „We wszystkim, co robię, zapewniam jakość”. To dlatego nasz Zespół Jakości Dostaw nie tylko przeprowadza audyty zatwierdzania oraz audyty kontrolne dostawców (ok. 42 w ciągu roku) zgodnie z wymaganiami GFSI (Global Food Safety Initiative), ale także współpracuje z nimi celem ulepszania jakości. Zespół ten pełni również rolę eksperta z zakresu zarządzania jakością i bezpieczeństwem produktu dla obszaru łańcucha dostaw, włączając konsulting. Wedel stawia na certyfikowanych dostawców, a decyzja o partnerstwie podejmowana jest na podstawie weryfikacji dokumentacji, analizy ryzyka i wpływu, jaki dany surowiec czy opakowanie może mieć na wyrób powstający w fabryce

– mówi Magdalena Kozłowska, Kierowniczka BHP i Jakości /Pełnomocniczka Zarządu ds. BHP i Jakości w firmie Wedel.

Pozyskanie najwyższej jakości surowca to dopiero początek długiej drogi w dbaniu o bezpieczeństwo konsumenta przez producentów.

Jesteśmy organizacją, której działalność w dużej mierze oparta jest na procesach. Z największą uwagą monitorujemy te wpływające na jakość: od projektowania produktów, dostaw surowców i usług poprzez produkcję, magazynowanie, transport, aż po sprzedaży klientom. Nasze praktyki produkcyjne bazują na światowej klasy systemach HACCP (System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli) i GMP (Dobra Praktyka Produkcyjna)

– dodaje Małgorzata Tomzik, Koordynatorka Systemowego Zapewnienia Jakości w firmie Wedel.

Wedlowskie słodycze muszą być przechowywane i wysyłane w warunkach zapewniających ochronę marki, bezpieczeństwo produktów oraz ich jakość, nienaruszalność i możliwość śledzenia, zgodnie
z najlepszymi praktykami stosowanymi w branży produkującej żywność. Magazyny, które są wykorzystywane w tym procesie, powinny wcześniej zostać formalnie zatwierdzone, a ich zgodność ze Standardami Magazynowania firmy Wedel być potwierdzona podczas audytu jakościowego.

Najlepsza praca świata? Tester słodkości

Rozwiązania techniczne w fabryce Wedla są systematycznie rozwijane – dzięki nowoczesnej instalacji i automatyzacji linii w procesie produkcji stosowane są urządzenia kontroli jakości, takie jak: sita wibracyjne, wykrywacze metalu i detektory Xray. Linie produkcyjne wyposażone są także w urządzenia kontrolne jak np. wagi przepływowe ważące każdy produkt i kartonik, aby mieć pewność, że konsument kupuje tyle produktu, ile zadeklarowano na etykiecie.

Firma dysponuje dwoma nowoczesnymi laboratoriami: analitycznym i sensorycznym. Laboratorium analityczne to połączenie laboratoriów fizykochemicznego i mikrobiologicznego, które w 2023 roku wykonały 21 500 tysięcy badań, aby mieć gwarancję najwyższej jakości produkowanych towarów oraz pewność, że są bezpieczne dla konsumenta. Badane są surowce, półprodukty i produkty gotowe, a także opakowania, środowisko produkcyjne, woda oraz powietrze.

Oprócz kontrolowania jakości i wyglądu produktu, opakowania oraz składu i bezpieczeństwa bardzo ważnym aspektami są także smak i zapach. Tymi obszarami zajmuje się laboratorium sensoryczne.

Jego pracownicy, poza pasją do czekolady, wyróżniają się wyjątkową wrażliwością zmysłów na smaki i zapachy. Sensoryka badana jest przez grupę panelistek i panelistów, którzy kilka razy w tygodniu spotykają się, aby degustować i oceniać, czy surowce i produkty spełniają określone parametry. Dzięki doskonałej znajomości profilu sensorycznego każdej kategorii produktowej degustatorzy wspierają zespoły projektowe m.in. przy tworzeniu nowości.

Tutaj najważniejszą rolę odgrywają ludzkie zmysły. Nie jest łatwo zostać degustatorem w panelu sensorycznym. Trzeba przejść wiele testów potwierdzających, że zmysły smaku i powonienia są w najwyższej formie. Takie testy są później regularnie powtarzane. Laboratorium sensoryczne nie tylko systematycznie sprawdza jakość produktów, ale także dostarcza bardzo ważnych informacji dotyczących zmian zachodzących w produktach w trakcie ich przechowywania. Jest to bardzo istotne w procesie ustalania tego, jak długo produkt zachowuje swoje właściwości i jaki ostatecznie będzie jego shelf life (czyli przydatność do spożycia). W 2023 roku nasi degustatorzy ocenili niemal 7 tys. sztuk pianek Ptasie Mleczko®, 9 kg miazgi kakaowej oraz wzięli udział w ok. 2 tys. testów przechowalniczych

– dodaje Katarzyna Antas, Technolog Sensoryka E.Wedel.

Znaki jakości dla naszych słodkości, czyli audyty wewnętrzne i zewnętrzne

Wedlowscy eksperci podkreślają, jak ważną rolę w utrzymaniu dobrej jakości produktów odgrywają audyty wewnętrzne jako narzędzie do samokontroli oraz audyty zewnętrzne, np. przez jednostki certyfikujące.

Wysoka jakość i bezpieczeństwo żywności są dla nas priorytetem, na wszystkich etapach procesu produkcyjnego. Obowiązujące w Wedlu standardy (jakości i bezpieczeństwa) są znacznie bardziej rygorystyczne niż wymaga tego prawo. Pomagają nam w tym m.in.: Program Audytów Wewnętrznych – realizowany przez grupę audytorów wewnętrznych, którzy są do tego odpowiednio przygotowani – i oczywiście weryfikujące naszą codzienną pracę audyty zewnętrzne, certyfikujące. A mamy się czym pochwalić i jesteśmy z tego bardzo dumni – wyróżnienie znakiem AA standardu BRC, który utrzymujemy od 2015 roku, a dodatkowo w 2023 roku uzyskaliśmy notę AA+ na audycie niezapowiedzianym

– powiedziała Magdalena Kozłowska, Kierowniczka BHP i Jakości/Pełnomocniczka Zarządu ds. BHP i Jakości.

Poddawanie procesów i produktów certyfikacji to (czekoladowy) „mus”

Wedlowski zakład spełnia międzynarodowe standardy jakości i bezpieczeństwa żywności, co potwierdzają certyfikaty z bardzo wysokimi wynikami audytów niezapowiedzianych przeprowadzonych w 2023 r. przez niezależnych audytorów. IFS International Food Standard (wynik za 2023 r.: 98,37%) to certyfikat opracowany przez przedstawicieli niemieckiego handlu detalicznego. BRC Global Standard for Food (wynik w 2023 r.: AA+) to standard wdrożony przez brytyjskie konsorcjum detalistów. Celem obu z nich jest minimalizacja ryzyka wystąpienia zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności podczas produkcji oraz utrzymanie rygorystycznych wymagań podczas wszystkich zachodzących w zakładzie procesów. Zakład firmy Wedel ma również wdrożony BRC moduł FSMA, ISO 9001:2015 oraz standard świadczący o zrównoważonym pochodzeniu: RSPO (Roundatable on Sustainable Palm Oil) dla oleju palmowego oraz Rainoforest Alliance dla kakao.

Gwarancja jakości – ludzie

Niezawodnym i integralnym elementem dostarczania najwyższej jakości produktów w Wedlu są ludzie. Pełne dbałości o detale podejście wyraża kultura organizacyjna i wartości, tj. koncentracja na realizacji celu i rzetelność, rozwój i dociekliwość – wyrażone poprzez konkretne postawy całej wedlowskiej załogi, adekwatnie do obszaru odpowiedzialności. Doskonałym przykładem „osobistego” wkładu załogi w produkty firmy jest ręczna produkcja, np. dekoracja na Torciku Wedlowskim czy manualne mieszanie karmelu i miazgi sezamowej do Chałwy Królewskiej E.Wedel. Pracownicy firmy pełnią również fundamentalną rolę w zakresie współpracy z dostawcami. Wieloletnie kooperacje przeradzają się
w silne, oparte na zaufaniu i wzajemnym zrozumieniu relacje, co istotnie przekłada się na dobór oraz pozyskiwanie najwyższej jakości surowców i bezpieczeństwo produkcji.

Przykłady firmy Wedel pokazują, jak za pomocą odpowiednich standardów, nowoczesnych technologii i współpracy z certyfikowanymi dostawcami można nie tylko spełniać, ale nawet przekraczać oczekiwania konsumentów.

Międzynarodowy Dzień Bezpieczeństwa Żywności jest dodatkową okazją, by docenić wysiłki wszystkich tych, którzy każdego dnia pracują na rzecz bezpieczeństwa żywności, przypominając nam, że jakość to fundament zaufania konsumentów, na którym opiera się cała branża żywnościowa.

[1] WHO & FAO, 2024, World Food Safety Day COMMUNICATION TOOLKIT.