Od ziarna kakao do tabliczki czekolady

Nieprzypadkowo święto kakao przypada na dzień 1 października – to również początek największego w roku zbioru tego surowca tzw. zbioru głównego, czyli main-crop, który trwa od października do kwietnia. W tym czasie pozyskuje się ok 70% rocznej produkcji, a pozostałe 30% przypada na tzw. zbiór pośredni, czyli mid-crop, trwający od kwietnia do września. To swoiste przesunięcie względem najcieplejszych miesięcy w naszej szerokości geograficznej wynika z faktu, że kakao jest uprawiane w rejonach tropikalnych o gorącym klimacie, a więc w państwach położonych w strefie pomiędzy zwrotnikiem Raka i Koziorożca. Ta lokalizacja gwarantuje pożądane przez drzewo kakaowca ciepłe i wilgotne warunki uprawy, brak silnych wiatrów i cień od otwartego słońca, za sprawą wysokich drzew np. palm bananowych. W związku z tym, jego największymi producentami są kraje Afryki (m.in. Wybrzeże Kości Słoniowej, Ghana, Kamerun, Nigeria, Uganda), Ameryki Południowej (m.in. Brazylia, Dominikana, Kolumbia, Ekwador, Peru) i Azji (m.in. Indonezja).  

Jak wynika z autorskiego raportu firmy Wedel „Światowy i polski rynek czekolady” i globalnych prognoz, produkcja kakao, mimo okresowo pojawiających się trudności, wciąż utrzymuje trend wzrostowy. Pewnym zagrożeniem, z uwagi na znaczną koncentrację upraw w Afryce Zachodniej, są możliwe anomalie pogodowe i brak stabilności ekonomicznej tego regionu, które wpłynęły m.in. na tegoroczny spadek zbiorów w Ghanie. Prognozy na przyszłe lata są jednak optymistyczne - kolejno w najbliższym (2022/2023) i następnym (2023/2024) sezonie spodziewane są wzrosty światowej produkcji na poziomie +6% oraz +2,6%^[1]. Skalę wzrostu jeszcze wyraźniej widać, porównując prognozy zbiorów nasion kakao z najbliższego (2021/2022) sezonu z latami 2029/2030, kiedy mają one wynieść 5845 tys. ton, o ponad 20% więcej niż obecnie^[2].

Spełnienie podstawowych warunków do uprawy surowca to jednak dopiero początek drogi do określonego produktu końcowego. Smak determinuje bowiem odmiana botaniczna i kraj pochodzenia (mikroklimat, rodzaj gleby), na przykład ziarno z Ekwadoru nadaje czekoladzie aromat kwiatowy i owoców cytrusowych, zaś to z Papui Nowej Gwinei ma charakter silnie owocowy z nutą tytoniowego. Uprawy z Ghany charakteryzuje z kolei mocny, wyrazisty smak czekoladowy i kwaśny, w przeciwieństwie do surowca z WKS, w którym wyczuwalne są nuty bardziej kakaowe i zapach tzw. suchej trawy czy siana. Kakao produkowane w Ghanie jest również cenione ze względu na wysoką jakość. Jest większe i ma wyższą zawartość tłuszczu niż jego odpowiedniki w innych krajach, co istotnie wpływa na smak czekolady. Nie zawiera też obcych zapachów np. pleśniowego czy dymnego.

Wyróżniamy 3 główne odmiany kakao:

1.     CRIOLLO – uprawiane głównie w Nikaragui, Gwatemali, Meksyku, Wenezueli, Kolumbii, a także na Trynidadzie, Jamajce i Grenadzie. Stanowi ono 10-15% światowej produkcji i ma najdelikatniejszy smak ze wszystkich odmian.
2.     FORASTERO – rośnie głównie w Brazylii i Afryce. Charakteryzuje się silnym i gorzkim smakiem. Stanowi 80% upraw światowych.
3.     TRINITARIO – odmiana mieszana. Odznacza się mocnym aromatem forastero i delikatnym smakiem criollo. Obecnie bardzo rzadko można spotkać czyste odmiany, bowiem uprawia się różne hybrydy ziarna po to, aby zwiększyć odporność kakaowca na choroby i uzyskać wyższe plony.

Rynek stale się rozwija i do producentów dołączają kolejni, chętni skupiać w kraju cały proces obróbki surowca – od uprawy po przetwarzanie. Aktualnie liderami mielenia ziaren kakao są Wybrzeże Kości Słoniowej, Holandia, Indonezja oraz Niemcy. Kraje europejskie dostarczają w tym zakresie około 36% światowej produkcji. Po około 20% produkcji pochodzi z Afryki i obu Ameryk^[3]. Całościowa wartość sektora mielenia ziaren w sezonie 2020/2021 jest szacowana na 4899 tys. ton.

Światowy rynek kakao osiągnął w 2020 r. wartość prawie 11 mld USD. Spodziewany jest dalszy wzrost na poziomie 3,4% w latach 2021-2026, który ma zapewnić mu wartość 13,52 mld USD^[4]. Jego dynamice sprzyja prognozowany stały wzrost wartości rynku słodyczy czekoladowych, który w perspektywie 5 lat (2027) ma wynieść ponad 159 mld USD, co stanowi zwiększenie o blisko 40 mld USD w stosunku do roku 2022^[5]. Skalę wartości surowca odzwierciedla również np. struktura gospodarki Ghany. Stanowi ono dla niej, obok złota i ropy naftowej, fundament krajowego eksportu.

Nie sposób nie wspomnieć w przypadku kakao o aktualnym wyzwaniu w postaci wszechobecnych wzrostów cen, które nie omijają również tego surowca. W ciągu roku cena kakao na giełdzie w Londynie, gdzie zaopatrują się europejscy producenci słodyczy czekoladowych, wzrosła o blisko 10%. Duże znaczenie w kontekście kakao ma także osłabienie złotego względem wszystkich głównych walut.

Co roku w fabryce Wedla zostaje wykorzystane kilkanaście tysięcy ton ekwiwalentu ziarna w surowcach kakaowych. Co minutę z ich udziałem powstaje m. in. pół tysiąca tabliczek czekoladowych oraz kilka tysięcy pianek Ptasie Mleczko®. Dzięki przywiązaniu do najwyższej jakości składników i dbałości o każdy etap produkcji produkty pod marką E. Wedel smakują w charakterystyczny sposób, ceniony przez klientów od pokoleń.