Wedlowski przewodnik po jakości

12 maja 2022

Smak nie jest dziełem przypadku. Kwestie struktury, konsystencji czy doboru multisensorycznych składników w czekoladowych produktach, to wynik kreacji technologów żywności i cukierników, ale także prac naukowych i analitycznych. Oto kulisy pracy Działu Zarządzania Jakością i Działu Badań i Rozwoju w Wedlu, a także procesów produkcyjnych – które pozwalają tworzyć kultowe słodycze i zaskakujące nowości.

Jakość od ponad 170 lat

Już od początku funkcjonowania czekoladowego przedsiębiorstwa, jakość produktu była dla jego założycieli, rodziny Wedlów kwestią priorytetową. Począwszy od Karola, który słynął z dbałości o każdy szczegół, po Emila, sygnującego każdą kostkę czekolady swoim podpisem (który w lekko zmienionej formie pozostaje logotypem firmy do dziś). Natomiast Jan z każdego transportu ziarna kakaowego osobiście badał próbki, oceniał ich stan dojrzałości, jakość i decydował, na jaki rodzaj czekolady przeznaczyć daną partię. Ta ekspertyza doskonalona od ponad 170 lat zapewnia dziś firmie pozycję jednego z liderów branży czekoladowej w Polsce. Najnowsze technologie i wysoki poziom wdrożonej przed laty Kultury Bezpieczeństwa Żywności pozwalają jeszcze lepiej i efektywniej zarządzać jakością, niemniej fundamenty czekoladowego biznesu pozostają niezmienne. Nadal do produkcji czekoladowych słodyczy, Wedel wykorzystuje najwyższej jakości kakao z Ghany, wciąż używa stałej od lat technologii do tworzenia masy czekoladowej i nie stosuje zamienników tłuszczu kakaowego, co gwarantuje produktom wyjątkowy smak. Pod tym względem czekoladowe dziedzictwo to dla dzisiejszej załogi, poza dumą z pracy, także wielkie zobowiązanie, by produkty znane Polakom od pokoleń wciąż zaskakiwały i niezmiennie dostarczały przyjemności.

Badanie jakości pod lupą

Jakość wedlowskiej oferty jest zasługą właściwego funkcjonowania firmy na wszystkich szczeblach jej organizacji, współpracy między poszczególnymi działami, od projektowania obszaru produkcyjnego, instalacji parku maszynowego, po planowanie produkcji i jej realizację zgodnie z określonymi standardami. Nad zachowaniem najwyższej jakości i bezpieczeństwa produktu czuwa Dział Zarządzania Jakością, dysponujący nowoczesnymi pracowniami kontroli jakości, na które składają się m.in. laboratorium mikrobiologiczne i fizykochemiczne. Zakład produkcyjny firmy Wedel spełnia międzynarodowe standardy, co potwierdzają posiadane certyfikaty GFSI (Global Food Safety Initiative) z uzyskiwanymi bardzo wysokimi wynikami audytów. W certyfikacji standardu BRC firma została uhonorowana najwyższym znakiem AA już po raz czwarty z rzędu. Zapewnienie najwyższej jakości wspiera m.in. program PEM (z ang. Pathogen Monitoring Programme) polegający na monitorowaniu czystości mikrobiologicznej środowiska produkcyjnego oraz „Jakość u Źródła” podnoszący świadomość i poziom wiedzy pracowników produkcyjnych z zakresu bezpieczeństwa żywności (zapewnienie pełnej zgodności oraz znalezienie potencjalnego błędu najbliżej jego powstania).

Codziennie w naszych laboratoriach przeprowadzamy kilkaset różnych testów, między innymi kontrolę jakości mikrobiologicznej każdej partii wyrobów gotowych, badamy też surowce, półprodukty czy czystość w pomieszczeniach produkcyjnych. W badaniach mikrobiologicznych wykorzystujemy między innymi bardzo czułą technikę PCR (ang. polymerase chain reaction). Na liniach pracę załogi wspiera również szereg innowacyjnych narzędzi kontrolnych tj. jak sita wibracyjne o oczkach poniżej 1 mm do filtrowania mas, wykrywacze metalu i detektory X-ray. Linie produkcyjne wyposażone są w urządzenia kontrolne jak np. wagi przepływowe ważące każdy produkt i opakowanie, by mieć pewność, że konsument otrzymuje tyle słodkiego wyrobu, ile zadeklarowano na etykiecie

– mówi Magdalena Nowicka, Kierownik Zarządzania Jakością w firmie Wedel.

Wedel przykłada również szczególną uwagę do jakości sensorycznej swoich produktów. Nadzór nad tym obszarem sprawuje panel sensoryczny, którego członkowie poza pasją do czekolady, wyróżniają się wyjątkową wrażliwością zmysłów na smaki i zapachy. Paneliści kilka razy w tygodniu spotykają się, aby degustować i oceniać, czy surowce i produkty spełniają określone parametry. Dzięki doskonałej znajomości profilu sensorycznego każdej kategorii produktowej, degustatorzy wspierają zespoły projektowe przy tworzeniu nowości. W ubiegłym roku panel ocenił m.in. niemal 8000 sztuk pianek Ptasie Mleczko®, 16 kg miazgi kakaowej, około 2000 sztuk produktów pobranych podczas kontroli z rynku oraz wziął udział w 1900 testach sprawdzających zmiany sensoryczne zachodzące w produkcie podczas przechowywania. W Wedlu istnieje także wewnętrzny panel konsumencki, który składa się z pracowników firmy, a jego zadaniem jest wsparcie zespołów projektowych w wyborze najlepszych wersji smakowych podczas tworzenia nowych produktów.

Gwarancja jakości – Ludzie

Poza nowoczesnym parkiem maszynowym i efektywnym procesem zarządzania, niezawodnym sposobem Wedla na dostarczanie najwyższej jakości produktów są ludzie. Pełne dbałości o detale podejście wyraża kultura organizacyjna i wartości tj. „Zapewniam jakość”, „Biorę odpowiedzialność” i „Koncentruję się na kliencie”. Jest ono widoczne w postawie każdego pracownika, który na co dzień czuje dumę z pracy w firmie z ponad 170-letnią historią i swoim zaangażowaniem wspiera jej czekoladowy rozwój. Doskonałym przykładem „osobistego” wkładu załogi w produkty firmy jest ręczna produkcja np. dekoracja na Torciku Wedlowskim czy manualne mieszanie karmelu i miazgi sezamowej do Chałwy Królewskiej E.Wedel. Pracownicy firmy pełnią również fundamentalną rolę w zakresie współpracy z dostawcami. Wieloletnie kooperacje przeradzają się w silne, oparte na zaufaniu i wzajemnym zrozumieniu relacje, co istotnie przekłada się na dobór oraz pozyskiwanie najwyższej jakości surowców i bezpieczeństwo produkcji.

Jakość wedlowskich produktów tworzą ludzie. To rola zarówno Działu Jakości, jak i pracowników linii produkcyjnych, którzy dzięki codziennej obserwacji, jak nikt znają idealny wygląd i konsystencję poszczególnych wyrobów. Kluczowa jest więc współpraca całej załogi, aby wobec ewentualnych nieprawidłowości móc szybko i skutecznie zadziałać. W Wedlu doskonale rozumiemy tę zależność i z zaangażowaniem wspieramy się nawzajem, by Klient – ostateczny odbiorca efektu naszej pracy otrzymał produkt, którego oczekiwał, o właściwej jakości. To staranie jest naszym motto lub, jak kto woli, „skrzywieniem zawodowym”. Wszystko z myślą o zobowiązaniu i odpowiedzialności, jaką każdy z nas czuje wobec firmy z najdłuższą czekoladową historią w Polsce oraz wobec klientów, którzy sięgając po czekoladę E.Wedel, spodziewają się konkretnego, oryginalnego i niepowtarzalnego smaku

- dodaje Magdalena Nowicka.

Jakościowe „patenty” od E.Wedel

Jakość wpływa również na bezpieczeństwo produktu, które stanowi kluczowy element w procesie tworzenia unikalnego smaku, który jest za każdym razem taki sam. Oto kilka tajników dotyczących wedlowskich produktów na które bezpośredni wpływ ma praca Działu Jakości oraz badań i rozwoju.

1. Kakao i czekolada E.Wedel
Wedel nie wykorzystuje zamienników tłuszczu kakaowego. Stosowany w produkcji czekolady składnik jest tłuszczem kakaowym z „pierwszego tłoczenia”, wyciskanym mechanicznie z miazgi, czyli rozdrobnionego ziarna kakaowego. Z kolei kakao w proszku to efekt zmielenia częściowo odtłuszczonej miazgi kakaowej. Charakterystyczny smak oryginalnej wedlowskiej czekolady zapewnia ziarno kakaowca z Ghany. Jest mocno czekoladowe i nie zawiera żadnych obcych posmaków, na przykład dymnego czy ziemistego. Ponadto, ziarno z Ghany w porównaniu z tym z Wybrzeża Kości Słoniowej, jest większe i ma wyższą zawartość tłuszczu, a to z kolei wpływa na finalny smak produktu. Uprawy w Ghanie wyróżniają się też wysoką jakością, a zgodność z wysokimi standardami kontrolowana jest przez organy państwowe.

2. Ptasie Mleczko®
Tajemnicę smaku kultowych pianek Ptasie Mleczko® stanowią m.in. surowce mleczne (masło, mleko zagęszczone). Puszystość pianki jest zasługą między innymi białka z kurzych jaj, a za specyficzną, jędrną strukturę pianek odpowiada agar. Jest to substancja całkowicie naturalna, pochodzenia roślinnego, pozyskiwana z wodorostów morskich. Na potrzeby produkcji pianek Ptasie Mleczko® opracowaliśmy własną metodę określania siły żelowania, dzięki której nasze produkty mają wyjątkową powtarzalność konsystencji. Ustalenie idealnych parametrów agaru i sposobu ich kontroli to efekt wieloletnich prac Działu Zarządzania Jakością firmy, dostawców i naukowców z Uczelni Wyższej.

3. Orzechy
Orzechy, które nadają wyjątkowego charakteru produktom Wedla, pochodzą z najlepszych upraw rozsianych po całym świecie. Niektóre z nich nie rosną nigdzie indziej i można je znaleźć tylko w jednym miejscu globu. Orzechy laskowe używane w produkcji czekolady Luksusowej pochodzą z Tarragony regionu w południowo-wschodniej Hiszpanii (ta odmiana rośnie tylko tam). Wybrane orzechy są konkretnego kalibru: “11-13”, to znaczy, że średnica każdego, zatopionego w tabliczce czekolady Luksusowej orzecha, zawiera się w przedziale 11-13 milimetrów.

4. Sezam w Chałwie Królewskiej i Sezamkach E.Wedel
Dwa produkty, ze zbliżoną zawartością sezamu. Zarówno w wedlowskiej Chałwie, jak i Sezamkach zawartość sezamu to ok 50%. Różnica polega jednak na postaci ziarna w jakiej jest dodawany do produktu. W chałwie występują w postaci miazgi i nie są widoczne gołym okiem, podczas gdy w sezamkach każde z ziaren bez trudu można zobaczyć. Na uwagę zasługuje również sposób dobierania ziarna. Firma Wedel używa w produkcji wyłącznie sterylizowanego ziarna sezamowego, co zapewnia właściwą mikrobiologiczną jakość wyprodukowanych z niego produktów.